食堂管理制度

食堂管理制度

一、食堂饭菜做到质、价相符，尽量保证员工的营养需要。

二、食堂工作人员要严格按岗位规范和职责办事，认真完成各项任务，服务时要使用文明用语，严禁使用服务忌语或侮辱性语言。

三、食堂食谱要科学合理、有计划性。满足员工的营养需要，严禁剩菜、剩饭的出售。

四、食堂要尽最大努力提高饭菜质量，烹饪制作规范化。

1、蒸、煮、烙、炸食品味美可口、保质保量，价格合理。

2、稀饭、豆浆、牛奶等食品浓度适当。

3、蒸包、水饺、馅饼等各种馅料要营养搭配、卫生干净、味道鲜美。

4、炊管人员要不断总结提高烹饪水平，从口感型向营养型过渡。

五、保证食品卫生安全。饮事员不准脱岗；食堂无人必须锁门。

六、炊管人员要节约原材料、水、煤、电，爱惜设备和工具，努力降低成本。

七、防触电、防盗、防工伤事故。

八、食堂必须持有效卫生许可证，到期及时验换。

九、从业人员按要求如期进行健康检查，卫生知识定期培训，持合格证上岗。

十、从业人员工作时必须穿整洁干净的工作服，戴口罩、发帽，坚持每日清洗、消毒一次。个人卫生作到"四勤"。严禁在操作间内洗衣、物。

十一、保持室内外环境整洁、干净、无杂物、室内地面清洁、无油垢、无异味，垃圾桶盖盖及时清运。

十二、防蝇、防尘、防鼠设施齐全，室内无蝇、无鼠迹、无蟑螂。

十三、各种工具、容器、机械定位存放，用毕及时洗刷干净，达到物见本色；各种防尘布洁净并有正反标记。

十四、不制作冷荤食品。肉类、蛋白质品要留样48小时。

十五、各种食品用具要生熟分开，没有明显标记。菜墩、砧板用毕洗刷干净，立式存放，要求各面洁净，物见本色。

十六、不采购、不加工腐败、变质、霉变、虫蛀、搀杂使假、标识不全及过期食品。从正规渠道采购食品，相对固定商店。

十七、必须采购、使用符合国家卫生标准的食品添加剂。

十八、库房食品存放分类上架，隔墙离地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正确、卫生。严禁存放有毒物品和杂物。

十九、必须持证上岗；必须按规定进行体检。

二十、患有肝炎、肺结核、皮肤病、痢疾、伤寒等传染性疾病者不准从事饮食工作。

二十一、认真、诚实填写自检记录表。生病者要及时申明、离岗。

二十二、上岗必须穿整洁干净的工作服，戴工作帽、口罩，并坚持每天清洗消毒一次。头发梳理整齐并置于工作帽内。

二十三、做到"四勤"：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服；勤换工作服。

二十四、上岗前洗手：便后立即洗手。不准穿工作服上卫生间。

二十五、上岗不准吸烟、不准赤脚、不准穿拖鞋、不准穿背心。

二十六、不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。

二十七、不留长发（男性）、长胡须、长指甲。

二十八、上岗严禁戴首饰：严禁使用化妆品。

二十九、工作人员必须认真检查待加工的食品及食品原料，不作用不符合卫生标准的原材料。对于不能充分加热烹调的菜肴挑选要精心，操作过程要严格防止污染；半成品二次烹调时要做到烧熟烧透。

三十、使用食品添加剂要符合国家卫生标准；调料盛装符合卫生要求；调料容器清洁卫生，使用后及时加盖。

三十一、品尝食品要用专用工具；剩余食品要妥善保管；豆制品经冷藏，食用前应再次加热且要彻底，隔餐、隔夜的熟制品必须经过充分加热后方可食用。

三十二、食堂的用具、容器要生熟分开、专用，用后洗净，定位、保洁存放。

三十三、煎炸食品用没油多次使用以后，颜色变深、有异味的要废弃。

三十四、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清洗。禽蛋用前要先洗净消毒；不用变质的散黄蛋或破损蛋。做馅使用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合卫生要求。待加工食品要离地上架。

三十五、不使用生虫、霉变、有异味、污秽不洁的米、面、果酱、果料、豆酱等原料。

三十六、面肥（引子）变质、发霉不得继续使用；有异味的发面缸、盆、点心模子要认真洗刷，保持清洁。

三十七、加工直接入口面点的工作点、用具、容器要专用；制作人员要穿戴干净的工作服、工作帽、围裙；操作前要彻底洗手消毒。

三十八、地面清洁，门窗洁净。

三十九、各种炊具、用具、操纵台摆放整齐，生熟分开。

四十、成品存放实行"隔离制"并要有明显标记。

四十一、餐具做到：一洗、二冲、三消毒、四保洁。

四十二、灶台清洁，炊具及时洗刷，要求木见本色、铁器发亮。

四十三、所有机械所有完毕及时进行保养，擦试，并保持清洁。

四十四、冰箱冰柜专人管理，经常检查，定期除霜，生熟食品分开存放，柜内无异味。

四十五、生菜上架，先洗后加工。

四十六、水池清洁，菜、肉分池洗；上下水道畅道，排水沟无垃圾，无异味。

四十七、门窗防蝇、防尘、防鼠。室内通风，光线良好。