企业食堂革命三年行动计划实施方案

企业"食堂革命"三年行动计划实施方案

为全面贯彻落实中国养老供给侧综合改革，进一步推动事业高质量发展，以"食堂革命"的小切口带动"医养服务"的大提升，全面打造"食在〔…〕、食全食美"的饮食新品牌。经研究，结合集团实际，现制定企业"食堂革命"三年行动计划，具体实施方案如下：

一、指导思想

以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导，全面贯彻落实养老供给侧综合改革，坚持"以人为本、服务至上"的发展理念，弘扬"专业敬业、暖心贴心"的服务宗旨，围绕"流程管控标准化""膳食服务个性化""运营模式多样化""文化建设特色化"等方面实施"食堂革命"三年行动计划，进一步优化管理体系、提高服务水平、培育内生动能，以"食堂革命"的小切口带动"医养服务"的大提升，全面打造"食在放心、食在味道"饮食新品牌，以"缔造老年人的品质生活"为建设幸福养老"共富窗口"提供医养服务新标杆。

二、总体目标

通过三年左右时间改革推进，实现集团下属各养老服务机构"食堂革命"全覆盖，打响"食在〔…〕、食全食美"的餐饮服务新品牌。到2024年，建立完善与经济社会发展和养老服务需求相匹配的〔…〕餐饮保障体系，打造构建基于营养配比、绿色安全和成本核算等一体化的食材一站式管理平台，全面提升采购储藏、制作供应、膳食管理、文化环境等多个环节的标准化、个性化、多样化、特色化；创新食堂经营管理模式，通过购买服务、合作运营的方式，遴选、引进一批优质餐饮管理企业，确保集团所有机构食堂人员按就餐人数的1／40进行配置，全部实现持证上岗，其中厨师、中西式面点师等专业类技师不少于20％；集团各机构食堂管理科学高效、整体运营良好，具有较好的服务口碑，食材成本毛利率控制在〔…〕％以内，每年度满意率调查均达到85％以上，使膳食服务成为机构提升入住率的主要评测指标。

三、工作原则

（一）集团抓总、机构落实。"食堂革命"是一场"牵一发动全身""小切口、大提升"的集团综合变革，是推动"〔…〕医养"事业可持续、高质量发展的重要载体。集团上下要勇于扛起改革的使命担当，切实增强服务的宗旨意识，各机构更要强化院区膳食管理的目标责任，进一步激发参与"食堂革命"的积极性和主动性。

（二）试点先行、以点带面。以提升机构食堂管理、优化膳食服务为抓手，集团根据机构的经营状况、环境条件和管理实力等综合因素，经申请确定"食堂革命"改革试点，并在人、财、物等方面给予倾斜支持，探索提升餐饮管理、膳食服务等创新路径，培育形成一批可借鉴、可推广、可复制的试点样板。

（三）统筹推进、分类指导。坚持"一机构一方案、一食堂一策略"，统筹推进"食堂革命"三年全覆盖。充分考虑不同机构服务人群的年龄结构与需求特点，客观尊重不同地域入住群体的饮食口味与膳食习惯，分类指导、鼓励打造一批"不同风格、同一品质"的〔…〕膳食服务品牌。

四、主要任务

（一）建章立制，推动流程管控"标准化"。

1.完善食品安全责任制度。建立健全以食堂经理为第一责任人的餐饮安全管理责任制，带领组织厨师长、仓储主管、切配组长等膳食团队共同办好机构食堂、提升餐饮服务；明确分工、落实职责，制定各岗位、环节从业人员责任清单，合理配备专职食品安全管理人员；规范从业人员健康管理档案，加强从业人员食品安全知识和技能培训，确保采购、贮存、加工、供应、就餐等关键环节安全可控。

2.完善日常监督管理制度。集团监管部门和机构内部要切实履行食堂监管职责，加强食堂从业人员的业务能力培训，强化安全责任意识，提高安全管理水平，重点针对食品品种、加工器械进行不定期抽样检验，及时掌握食堂安全管理状况，并制定应急预案。要指导督促食堂规范验收入库审核流程，健全完善送（销）货单、配送清单等台账记录制度。同时，各食堂要定期开展自检、自查、自纠工作，积极配合监管部门落实整改。

3.完善工作考核奖惩制度。聚焦建设"食在放心、食在味道"〔…〕饮食新品牌，制定出台《〔…〕集团机构食堂管理考核实施意见》，围绕"流程管控标准化""膳食服务个性化""运营模式多样化""文化建设特色化"等方面细化量化"食堂革命"考核指标，实行"半年一考评、全年一排名"的动态考核机制，并将考核结果运用与薪酬绩效管理挂钩联动，进一步发挥"鞭策落后、整改提升，激励先进、示范引领"的考核导向作用。

（二）外引内培，推动膳食服务"个性化"。

1.加强从业人员岗位培训。本着"干什么学什么、缺什么补什么"原则，实施"一对一、一对多"的师徒结对帮扶活动，不断提升食堂从业人员岗位技术能力。引导鼓励相关专业岗位人员参加资格证书和职称升等考级，对取得相应从业资格证书和职称等级的员工予以特定奖励及薪酬绩效。到2024年底，集团计划累计培训食堂从业人员〔…〕人次以上，实现"应培尽培、愿培尽培"。

2.扩大对外合作共享服务。充分发挥外部资源的专业优势，进一步推动并加强知名餐饮品牌与集团机构建立共建共赢的伙伴合作关系，入驻投资、共谋发展，更好地满足不同对象个性化的膳食服务需求，共同打造特色医养餐饮品牌。同时，积极主动与民政部门、社会公益组织等建立联系，招募、组建志愿者服务队伍，为广大社工、义工和志愿者团队提供送餐、陪餐、饮食服务、心理疏导等社会公益活动平台。到2024年底，集团计划累计签约入驻〔…〕家以上大型餐饮服务公司，招募志愿者服务团队10万人次以上。

3.拓宽膳食管理反馈渠道。建立高效的意见征集和处置机制，在机构食堂设置受理电话、建议意见箱等，畅通反馈渠道。定期组织开展座谈会、发放问卷调查等形式收集院区长者的口味喜好和膳食需求，并建立个性化饮食档案，精准推送菜单食谱，有效形成"收集意见、研究处置、执行整改"的服务闭环。各机构餐饮服务中心要制定月度、季度和年度膳食工作方案，上报集团总部审定执行。

（三）整合资源，推动运营模式"多样化"。

1.创设多元化经营模式。各机构根据食堂经营管理的主要经济指标，结合院区实际的服务需求，自主选择食堂管理"多样化"的运营方案，主要模式可有以下三类：一是自我经营模式，由机构自行招聘从业人员进行管理运行；二是外包经营模式，由机构通过招标方式将食堂外包第三方专业公司实行社会化运作；三是委托管理模式，由机构通过购买服务方式将食堂委托第三方专业公司实行劳务派遣管理。

2.创设多渠道采购模式。以"保证供给、质量优先、控制成本"为目标，全面优化采购供应链流程管理，开发、搭建基于食堂需求分析和食材品质比对，整合"供应信息、采购报送、规范审批、电子竞标、仓储管理"等多模块、一体化的数字采购平台，推动集团机构食堂采购从"线下到线上、分散到集约、单一到多维"的管理方式转型。

3.创设多层次供餐模式。根据机构长者档案资料，立足老人年龄结构、经济条件、身体状况以及饮食要求等多个方面综合考量，实行分级分类、多层次供餐模式。一是菜单式供餐服务，为大众老人提供自选膳食需求；二是定制式供餐服务，为特殊老人提供流食或半流食菜品服务；三是自助式供餐服务，设置水果、时蔬、小吃、海鲜、肉质等菜品专区、营养专区，多层次提供丰富选择、均衡摄入的营养食谱。

（四）精心布局，推动文化建设"特色化"。

1.开展文化场景建设。在食堂设施条件标准化的基础上，积极开展食堂文化建设工程，充分注入集团服务理念，大力营造饮食文化环境。如布局、张贴《二十四节气膳食营养》《四季养生知识》《中华餐饮知识》等文化作品，让长者们在整洁明亮、清新优雅、文化浓郁的餐厅氛围中体验健康美食、感受文化熏陶、享受医养服务，让〔…〕食堂更有品味、更具内涵、更显特色。

2.举办主题赛事活动。集团、机构每年度有计划组织举办各类不同风格、不同菜系的美食品鉴节、厨艺大比拼等主题赛事活动，以大评委