在全县大型餐饮服务单位食品安全警示教育暨专题培训会上的讲话

在全县大型餐饮服务单位食品安全警示教育暨专题培训会上的讲话

同志们:

今天,〔*〕县市场监督管理局组织召开这次全县大型餐饮服务单位食品安全警示教育暨专题培训会,目的非常明确,就是要通过以案为鉴、以案促改,进一步强化各单位的食品安全主体责任,提升从业人员的风险意识和管理水平,牢牢守住不发生重大食品安全事故的底线。刚才,大家共同观看了一部食品安全警示教育宣传片,其中的典型案例触目惊心,因操作不规范、管理不到位引发的严重后果发人深省。希望在座的每一位负责人、食品安全员都能将这些血淋淋的教训刻印在脑海里,真正做到警钟长鸣、防微杜渐。

下面,结合当前我县餐饮行业的实际情况和下一步的监管工作,我讲三点意见。

一、认清严峻形势,筑牢食品安全思想防线

近年来,在县委、县政府的坚强领导下,在各位餐饮同仁的共同努力下,我县餐饮行业总体保持了平稳向好的发展态e势,为繁荣地方经济、满足群众消费需求作出了积极贡献。在座的各位都是我县大型餐饮服务业的骨干力量和代表,承担着重要的社会功能,是展示我县城市形象的重要窗口。

但是,必须清醒地看到,"总体平稳"不等于"高枕无忧","偶发问题"背后可能潜藏着"系统风险"。食品安全工作如逆水行舟,不进则退;又如履薄冰,稍有不慎,就可能酿成大错。从日常监管和本次会议前的摸排情况看,一些深层次、顽固性问题依然存在,稍有松懈就可能反弹回潮。

一是麻痹思想依然存在。有的企业负责人对食品安全的极端重要性认识不到位,认为抓食品安全会增加经营成本,存在"说起来重要、做起来次要、忙起来不要"的现象。有的从业人员习惯于"凭经验、凭感觉"操作,对规范流程的重要性认识不足,认为"一直这么干,也没出过事",侥幸心理严重。这种思想上的"跑冒滴漏",是产生一切食品安全隐患的根源。

二是管理短板依然突出。从近期监管数据来看,问题不容小觑。在不久前的网络餐饮专项检查中,累计检查130家次,就有18家被责令改正,2家受到立案处罚。在另一项覆盖388家餐饮服务单位的检查中,也发现了23个安全问题隐患。另一组数据显示,在对133家社会餐饮和30家学校食堂的督查中,也发现了18条经营问题。这些数据虽然显示问题均已整改,但反映出我们的日常管理工作仍然存在漏洞。例如,有的单位索证索票制度执行不严,进货查验记录不完整、不规范,导致食材来源无法有效追溯,一旦出现问题,后果不堪设想。此前,我县就有企业因未按规定遵守进货查验记录制度等问题,被处以1.1万元的罚款,这就是前车之鉴。

三是过程控制依然薄弱。后厨是食品安全的心脏地带,但也是问题的高发区域。检查中发现,有的后厨"三防"设施设置不标准或破损,形同虚设;有的生熟食品存放不分区,加工用具不区分,交叉污染风险极大;有的对食材储存、加工的温度控制不严格,特别是在高峰时段,为了追求出餐速度而忽视了烧熟煮透的关键要求;有的餐用具清洗消毒流程不规范,消毒记录与实际操作"两张皮",为微生物滋生提供了温床。

这些问题,看似是细节问题,实则是责任问题、管理问题,更是关乎人民群众生命健康和财产安全的大问题。回顾几年前,我县就曾有酒店因经营含致病性微生物的食品,被处以罚款10万元并吊销许可证的严厉处罚。这样的教训何其深刻!今天在座的都是我县餐饮行业的"领头雁",如果连大型餐饮单位都不能做到百分之百的安全可靠,又如何引领全县餐饮业的健康发展?如何让广大消费者放心消费?因此,每一位经营者都必须从思想深处拉响警报,把食品安全作为企业的"生命线"来守护。

二、聚焦关键环节,压实餐饮服务主体责任

《中华人民共和国食品安全法》明确规定,食品生产经营者是食品安全的第一责任人。这个"第一责任人"不是一句口号,而是沉甸甸的法律责任。落实主体责任,不能停留在纸面上、会议上,必须贯穿于餐饮服务的每一个环节。结合本次培训的重点内容,我再强调几个关键点。

第一,必须守好"源头关",让食材采购有迹可循。病从口入,祸从口出。食材是食品安全的第一道关口,也是最重要的一道防线。所有单位都必须严格执行并完善食材采购索证索票和进货查验记录制度。对于采购的每一种食材,特别是肉类、水产、食用油、散装食品等高风险品类,都必须查验并留存供货商的许可证、营业执照和产品合格证明文件。进货查验记录要做到内容齐全、信息准确,确保每一批食材的来源、数量、生产日期、保质期等信息都清清楚楚、明明白白。这不仅是对消费者负责,更是对企业自身的保护。一旦发生食品安全问题,完整的、可追溯的记录就是划分责任、厘清事实的最有力证据。绝不能图一时方便,从未经许可的渠道或流动摊贩处采购食材,那无异于将一颗"定时炸弹"引进了自己的后厨。

第二,必须把住"过程关",让加工操作规范透明。后厨环境卫生和加工操作流程是决定食品安全的核心环节。各单位要严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》的要求,对后厨管理进行一次彻底的"体检"。一是要实现功能分区。粗加工区、烹饪区、备餐区、餐具洗消区等必须物理隔离或有效分隔,防止交叉污染。二是要管好"人流物流"。确保清洁通道与污染通道分开,避免成品、半成品与原材料的动线交叉。三是落实关键控制点。生熟食品的砧板、刀具、容器必须严格区分、颜色标记;冰箱、冰柜要定期清理、除霜,并按规定存放食品,防止串味和细菌滋生;烹饪过程必须确保烧熟煮透,特别是对于大型宴席,中心温度的控制尤为关键。后厨的"三防"设施要定期检查维护,确保其真实有效,而不是为了应付检查的摆设。

第三,必须严管"人员关",让健康管理落地见效。食品从业人员是食品安全的直接操作者,其健康状况和操作习惯直接关系到食品安全。首先,健康管理要"硬"。所有从业人员必须持有效的健康证明上岗,建立并动态更新从业人员健康档案。负责人要密切关注员工的健康状况,一旦发现员工有发热、腹泻、咽部发炎等有碍食品安全的症状,必须立即调离工作岗位。其次,个人卫生要"勤"。要督促员工养成良好的个人卫生习惯,严格执行"四勤"要求,进入操作间前必须按"七步洗手法"彻底清洁双手,工作时必须穿戴整洁的工作衣帽、佩戴口罩。最后,安全培训要"实"。食品安全员不仅是一个岗位,更是一份责任。要定期组织全体员工开展食品安全知识培训和考核,确保人人懂规范、会操作、知风险。培训不能走过场,要结合实际案例,让员工真正理解每一项操作规程背后的安全逻辑。

第四,必须筑牢"清洁关",让清洗消毒无懈可击。餐用具是食品最后接触的物品,其清洁消毒状况直接影响"最后一公里"的安全。各单位必须配备与经营规模相适应的洗消保洁设施设备。清洗消毒过程要严格遵循"一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁"的流程。无论是采用热力消毒还是化学消毒,都要保证消毒的温度、时间或浓度达到标准要求,并做好相应记录。消毒后的餐用具要存放在专用的保洁柜内,防止二次污染。要特别注意,不能用擦桌子的抹布去擦拭餐具,不同用途的清洁用具必须分开使用、存放。

第五,必须善用"智慧关",让风险防控智能高效。随着科技的发展,智慧监管正在成为提升食品安全保障水平的重要手段。鼓励有条件的单位积极推进"明厨亮灶"工程,通过在后厨安装高清摄像头并连接至大厅显示屏或线上平台,将食品加工的全过程置于公众监督之下。这既是对消费者的承诺,也是倒逼自身规范管理的有效方式。同时,可以探索运用信息化系统,对食材采购、库存管理、温度监控、人员健康等信息进行数字化管理,实现食品安全风险的智能预警和精准防控,从传统的人防、物防向更高阶的技防、智防升级。

三、强化监管与服务,共同开创行业健康发展新局面

落实食品安全责任,企业是主体,政府监管是保障。召开此次会议,既是警示教育,也是一种郑重承诺。〔*〕县市场监督管理局将始终坚持"最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责",为我县餐饮行业的健康发展保驾护航。

一是以铁腕执法倒逼责任落实。本次会议是一个新起点。下一步,我局将以此次培训内容为标准,立即在全县范围内组织开展一次针对大型餐饮单位的全覆盖、拉网式专项监督检查。这次检查将不打招呼、直奔现场,重点检查大家今天所学内容的落实情况。对于检查中发现的问题,将建立台账、限期整改、跟踪问效。对于整改不到位、问题反复出