营养健康食堂创建的指导意见
营养健康食堂创建的指导意见
为进一步推进营养健康食堂创建工作，参照国家卫生健康委员会《营养健康食堂建设指南》等相关要求，根据《关于进一步加快健康企业建设的实施方案》要求，结合公司实际，特制订本指导意见。
一、指导思想
以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导，以人民健康为中心，牢固树立"大卫生、大健康"理念，认真贯彻〔…〕公司和〔…〕公司关于健康企业创建相关要求，积极开展营养健康食堂创建工作，推进落实落地，提高员工食堂营养健康管理水平，切实维护和保障员工身体健康。
二、工作目标
〔…〕公司营养健康食堂创建工作，要以提高员工餐饮安全、营养健康为目标，以优化营养健康服务、创建营养健康环境、普及营养健康知识等工作为重点，利用3～5年时间，完成〔…〕公司营养健康食堂创建工作。强化动态管理，进一步提高员工食堂食品安全和科学膳食基础水平，达到合理膳食、营养均衡，引导员工形成科学的膳食习惯，践行健康的饮食方式，进一步改善员工健康状况，增强员工获得感和幸福感。
三、组织机构
成立营养健康食堂创建工作推进办公室
主要职责：
1.贯彻落实〔…〕公司健康企业创建推进领导小组工作要求，总体协调营养健康食堂创建推进工作，及时向领导小组汇报工作进展及存在的问题。
2.督促落实营养健康食堂创建推进相关部门职责，按总体进度安排推进业务范围内工作任务。
3.对所属单位营养健康食堂创建工作进行工作指导、督办督导，总结、交流、推广工作成果。
四、营养健康食堂创建标准
（一）基本要求
1.取得《食品经营许可证》或《餐饮服务许可证》，食品安全管理等级B级以上标准。
2.连续3年未发生食品安全事故，连续2年未受过食品安全相关的行政处罚。
3.员工食堂应配备有资质的专（兼）职公共营养师或相关营养配餐师。
4.开展形式多样的营养健康知识宣传活动，营造营养健康氛围。
5.设立"营养健康角"；摆放测量身高、体重、BMI尺、血压计、膳食平衡宝塔等设备和健康支持工具，并定期维护；张贴自测自评方法说明。
6.严格遵守国家相关法律法规，禁止非法食用、交易野生动物，落实卫生防疫相关规定和要求。
7.室内全面禁烟，设置禁止吸烟标识。
（二）制度创建
二级单位要建立健全由主管后勤业务领导、人事、财务、安全环保、工会、生产保障（综合服务）等相关部门人员组成的员工健康食堂管理委员会，可与员工食堂伙食管理委员会一套机构合署办公，围绕合理膳食和减油、减盐、减糖等制定工作计划及实施方案，为营养健康食堂创建提供人员、资金等支持，建立完善以下制度：
1.建立完善食品安全管理制度，主要包括：从业人员健康和培训；食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录；食品贮存、加工过程与控制；场所及设施清洗消毒维护；餐厨废弃物处置、食品留样、食品安全事故处置方案等管理制度。
2.建立健全营养健康管理制度，开展过程管理；根据食谱、用餐人数、原料损耗统计食物消费量，定期汇总。明确营养健康食堂工作的组织管理、人员培训与考核、环境卫生、营养健康宣传、配餐和烹饪、供餐服务等具体事宜，并开展自查。
3.建立健全原材料采购制度，确保食堂食材新鲜、种类丰富，减少腌制、腊制及动物油脂类食材的使用。建立健全抵制食品浪费管理制度。
4.建立健全盐油糖（包括含盐油糖的各种调味品）采购台账制度，规范记录采购量、入库时间、重量，每周计算人均摄入量并公示。每人每日食盐摄入量不高于5g，每人每日食用油摄入量不高于25～30g，每人每日添加糖摄入量不高于50g。未达到限量目标时应逐步减少使用量。
5.建立健全监督检查制度，健康食堂管理委员会每季度对食堂的检查不少于1次，食堂管理部门每月对食堂检查不少于1次，对检查出的问题要督促整改。
6.收集员工对食堂提升营养健康工作的建议，定期召开会议讨论，督促食堂整改落实并及时反馈。
（三）设施设备
1.洗涤、通风、防腐、防尘、防蝇、排风抽烟、污水排放、密闭垃圾容器等齐全完好；上下水道通畅，有防鼠网。
2.清洗池、消毒池、冲洗池及洗肉菜池标识明确，消毒设备标识清楚、效果可靠。
3.天花板、排气罩无烟垢，墙皮和油漆无脱落无油污，消毒灯运行正常。
4.配备食品专用留样冷藏柜，温度设置为0～6摄氏度。
5.餐（饮）具材料符合国家法律规定，使用消毒规范，储存食品冰箱生熟分置，直接入口的食品采用无毒、清洁的材料包装，禁用有色塑料容器。
6.鼓励配备净水装置，符合国家饮用水质要求。
7.鼓励单位食堂进行必要的投入、分步推进，打造明厨亮灶，提供优良舒适的就餐环境。
（四）食品加工制作
1.食品加工流程做到生进熟出一条龙，确保"四过关"（一洗、二刷、三冲、四消毒）。
2.加工食品做到生与熟、成品与半成品、食品与杂物和药物、食品与天然冰隔离存放；生熟工用具、容器、冰箱要分开使用。
3.配菜与出菜盘专用，标志明显；刀具无锈，盖布洁净，正反标志清晰。
4.使用快餐盘、公用碗筷等就餐用具，采用物理或化学方法洗净、消毒，达到光、洁、涩、干，密闭存放。
5.工用具保持清洁、定位存放，菜墩立式存放。
6.废弃物、垃圾按政府要求分类存放，及时清运、日产日清，盛放垃圾容器清洁、美观，定期消毒。
7.操作间地面、墙壁、门窗、桌椅清洁无油污，无灰尘，无杂物，干净整齐。
8.加工食品烧熟煮透。
（五）食品进货与储存
1.与供应商签订食品安全责任书；食品入库前实行安全质量验收，购货合同、发票等凭证齐全，确保进货食品及原材料100％可追溯。
2.主副食库管理由专人负责并严格登记，每种主副食原材料、调料进货登记齐全。
3.库房分类存放食品原料，先进先出，专室专用，无个人物品；食品储藏做到分类分架，离墙隔地10cm，无病媒生物污染。
4.运输食品、装卸食品时的包装、容器和工具无污染，食品原料去掉外包装再进操作间。
5.建立食品留样制度，留取当餐供应所有菜肴，每份不少于125克，有标签标明菜名，在规定位置冷藏存放48小时。
（六）人员培训考核与营养健康教育
1.员工食堂应配备至少一名专（兼）职营养师，就餐人数较少的食堂也可由上级单位员工食堂配备的营养师定期负责指导。
营养师主要负责日常营养科学配餐、健康宣教等工作，指导食堂采购、配料、加工和餐饮食品说明、营养标签等，引导就餐员工科学合理选餐。
2.定期组织食堂负责人、营养师和厨师等进行食品安全法律法规、营养健康知识、卫生防疫知识、营养配餐、合理膳食以及"三减"等培训，每年不少于20学时。厨师应接受低盐、低油、低糖菜品制作技能培训。
3.定期组织对食堂从业人员测评和考核，不断提高岗位服务技能和服务水平。
4.加强营养健康宣传教育，可采取多种形式宣传合理膳食、"三减三健"、营养相关慢性病防治、节约粮食等政策和科普知识，营造营养健康的就餐氛围。包括：在食堂显著位置张贴、悬挂、摆放健康宣传标语或播放视频，张贴禁烟标识；提供可以自由取阅的宣传材料，如小册子、折页、单页等；宣传《中国居民膳食指南（2022）》和中国居民平衡膳食宝塔，宣传能量和脂肪等一日及三餐摄入量建议。
5.组织举办膳食营养相关宣传活动，如营养健康专题讲座、知识问答或厨艺大赛等。
（七）配餐和烹饪
1.鼓励食堂营养配餐符合《中国居民膳食指南（2022）》的推荐：每人每天平均摄入多种食物，同类食物之间可进行品种互换（参照附件1）。
食堂食谱中食材类别及品种要求：
谷薯类：鼓励每天提供不少于3种，每周不少于5种，注意粗细搭配。
蔬菜、水果类：鼓励每天提供不少于4种，每周不少于10种新鲜蔬菜，兼顾不同品种，深色蔬菜宜占蔬菜总量一半以上；鼓励提供应季或自然成熟水果和蔬菜。
畜、禽、水产、蛋类：鼓励每天提供不少于3种，每周不少于5种，鼓励优选水产类、蛋类和禽类，畜肉类应当以瘦肉为主。
奶、大豆、坚果类：鼓励每天提供不少于2种，每周不少于5种。
植物油：使用符合国家标准的多种植物油。
2.食物烹饪方法应当符合营养健康原则。鼓励优先采用减少营养成分损失、保持自然风味或创新开发健康的食物烹饪方法，尽量减少盐油糖（包括含盐油糖的各种调味品）的用量，少用炸、煎、熏、烤等烹饪方法。
3.提倡"减盐、减油、减糖"，应当提供低盐、低油、低糖菜品，减少盐油糖含量较高的菜品。
4.制定合理膳食营养配餐计划，根据食堂用餐人群健康状况开展营养分析和膳食搭配，鼓励按照季节气候、员工劳动强度、年龄结构、性别等提供食谱以满足能量和主要营养素需求。
5.按照《餐饮食品营养标识指南》要求，对所提供的餐饮食品进行营养标示；食堂提供自制饮品，应当标示是否添加糖。
（八）供餐服务
1.按照快捷、健康、营养、节约的要求，合理搭配菜品，注重膳食平衡和营养，根据就餐人数科学合理安排饭菜数量。
2.实行自助餐和分餐制的员工食堂，应为每道菜品配备公筷、公勺或公夹等分餐工具。
3.按份食品根据不同人群就餐需求合理安排小份或半份食品。
4.配备洗手、消毒设施或用品。
5.座位间保持一定距离，可采用错峰就餐的方式，避免高密度聚集用餐。
（九）从业人员健康管理
1.《从业人员健康证》有效持证率100％。无有碍食品卫生的疾病或病症。
2.有更衣室或个人更衣柜，有洗手、洗浴设施。
3.工作时间必须穿工作服，戴工作帽，不戴戒指等外露饰物。
4.工作服干净，勤洗手、勤剪指甲、勤理发。
（十）食堂环境
1.食堂远离有毒有害场所。
2.空气流通、无异味，就餐区无油烟。
3.内外环境干净、整洁，周围无污染，无卫生死角，无乱堆、乱放杂物，无蚊虫、鼠、蝇、蟑孳生现象。
4.食堂设洗手池，保证设备完好、卫生清洁。
5.食堂内安装的纱窗、纱门、门帘、风幕、自动门等无破损；各类管道设施安装防鼠装置。
6.库房装有可防止有害动物侵入的网罩和装置，库房门包铁皮，设防鼠板，无裂痕、破损。
（十一）营养管理
1.食堂营养配餐食谱应当在现行食谱的基础上，公开征求意见，定期修改。
2.分析食堂现行食谱的营养成份、餐次结构，结合员工口味、当地食材和《中国居民膳食营养规范（2022）》，根据二十四节气、春夏秋冬时令饮食习惯，优化、设计和使用员工喜爱的动态食谱。
3.鼓励开展食堂营养监控平台创建试点，开发数字化食谱，全程自动化记录监测员工营养摄入等智能化系统，指导配餐和用餐。
4.食堂在显著位置公布营养标识，鼓励公布带量食谱。（参照附件2）
5.实施餐品、饮品营养标识，对食堂的食品饮品营养标识应当真实、客观、清晰、醒目，营养标识分为基本标识内容和可选择标识内容。（参照附件3）
6.对于患糖尿病、高血压、高尿酸血症、痛风等特殊员工人群，鼓励食堂根据用餐人员健康状况供餐，对营养失衡人群进行膳食平衡调节。
五、工作安排
（一）2023年7月上旬，二级单位依据本指导意见，对照有关标准和要求，制定完善本单位营养健康食堂创建实施方案
