在全镇农村集体聚餐、集中供餐食品安全工作专题会暨土厨师培训会上的讲话

在全镇农村集体聚餐、集中供餐食品安全工作专题会暨土厨师培训会上的讲话

同志们，各位厨师朋友们、各有关单位负责同志们：

大家上午好！

今天，我们在这里隆重召开全镇农村集体聚餐、集中供餐食品安全工作专题会暨土厨师培训会。这次会议的主要任务是，深入贯彻落实〔*〕区关于农村集体聚餐和集中供餐食品安全工作的最新会议精神，全面分析研判我镇当前面临的严峻形势，精准安排部署下一阶段的重点工作，动员全镇上下进一步统一思想、压实责任、强化措施，全力保障人民群众的饮食安全。刚才，镇社会事业办的同志传达了区级会议精神，稍后市场监管所的专家还要对我们的"土厨师"队伍进行专业的业务培训。在此，我代表镇党委、政府，向长期以来辛勤工作在食品安全一线的同志们，以及为我镇餐饮服务事业作出贡献的各位厨师朋友们，表示衷心的感谢！

民以食为天，食以安为先。食品安全问题，直接关系到全镇每一位人民群众的身体健康和生命安全，是天大的民生工程、民心工程，也是我们必须坚决扛起的政治责任。近年来，在全镇上下的共同努力下，我镇的食品安全形势总体保持平稳向好，未发生重大食品安全事故。但我们必须清醒地认识到，成绩属于过去，风险就在眼前。随着经济社会的发展和人民生活水平的提高，我镇农村地区的婚丧嫁娶、升学寿诞等集体聚餐活动日益增多，规模越来越大；同时，学校、养老院、建筑工地等集中供餐单位的服务保障任务也日益繁重。这两大领域，点多、线长、面广，参与人员复杂，涉及环节众多，恰恰是食品安全风险最高、监管难度最大、最容易出现问题的薄弱环节。一旦发生食品安全事件，影响极其恶劣，后果不堪设想。因此，我们必须提高政治站位，时刻绷紧食品安全这根弦，以"零容忍"的态度和"万无一失"的标准，把各项工作抓实、抓细、抓到位，决不能有丝毫的麻痹和懈怠。

下面，结合区里的工作要求和我镇的实际情况，我再强调三点意见。

一、坚持源头严防、过程严管、风险严控，实现农村集体聚餐全流程闭环管理

农村集体聚餐，特别是"流动酒席"，是我镇食品安全监管的重点，也是难点。我们必须构建从"田间"到"餐桌"的全流程、闭环式监管链条，确保每一个环节都安全可控。

一要把牢制度报备关。制度是行为的准绳。我们必须严格执行10桌及以上的农村集体聚餐报备制度。各村（居）委会要切实履行属地管理责任，主动排摸、及时掌握本辖区内的聚餐信息，并督促承办者和举办者提前向村里报备，村委会要第一时间将信息上报镇食安办。镇食安办和市场监管所的同志要建立工作台账，做到"逢报必到、到场必查、查必从严"，将监管和服务送到百姓家门口，实现监管覆盖率100%。

二要把牢环节管控关。聚餐活动的食品安全，关键在于对各个环节的精细化管控。我们必须紧盯以下几个关键点：一要严把食材采购关。承办者和厨师们要切实履行好第一责任人的职责，坚决做到从持有合法有效证照的商家采购食材，严格落实索证索票制度，购物凭证、检验检疫证明等必须齐全，确保食材来源可追溯。对于四季豆、野生菌、发芽土豆等天然含有毒素或易引发中毒的高风险食材，原则上禁止采购使用。二要严把储存保鲜关。食材的存放必须做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开，防止交叉污染。要根据不同食材的特性，采取冷藏、冷冻或常温等适宜的储存方式，并定期检查，杜绝使用过期、变质的食材。三要严把加工烹饪关。加工过程要保证环境和个人清洁卫生，食物要烧熟煮透，特别是肉、禽、蛋和水产品，中心温度必须达到要求。切配、盛放生熟食品的刀具、砧板和容器要严格区分使用。四要严把清洁消毒关。餐饮具、炊具要做到"一洗、二刷、三冲、四消毒"，确保干净卫生，防止病从口入。五要严把食品留样关。每样菜品必须按规定足量留样，并标注好品名和时间，在冷藏条件下保存48小时以上，这是发生问题后进行科学溯源、精准追责的重要依据。

三要把牢人员管理关。厨师队伍是保障农村聚餐安全的核心力量，你们的专业水平和责任心，直接决定了一场宴席的安全与否。今天在座的各位厨师师傅，都是我们镇上的业务骨干。我们必须加强对农村流动厨师及"一条龙"团队的规范化管理。所有上岗人员必须持有有效的健康证明和本次培训的合格证明，这是从业的"硬杠杠"，是上岗的"通行证"，没有任何变通的余地。在服务期间，一旦发现有发热、咳嗽、腹泻等身体不适症状的人员，必须立即停止其工作，并及时就医，坚决防止带病上岗。

二、紧盯敏感人群、关键环节、重点场所，推动集中供餐全链条责任落实

与分散的农村聚餐相比，集中供餐单位服务对象特殊，主要涵盖了学生、老年人、建筑工人等敏感人群，社会关注度极高。我们必须以更高的标准、更严的要求、更实的举措，压紧压实供餐单位的主体责任，确保全链条责任到位。

一是聚焦"一小"，全力守护校园食品安全。校园食品安全，一头连着孩子的健康成长，一头连着千家万户的幸福安宁，是食品安全工作中重中之重的任务。各学校、幼儿园要严格落实校长（园长）负责制和陪餐制度，切实履行食品安全主体责任。我们要清醒地认识到，去年4月15日，国家市场监管总局正式施行的《集中用餐单位落实食品安全主体责任监督管理规定》，已经为我们划定了清晰的法律红线，其中明确要求建立"日管控、周排查、月调度"工作机制。各单位必须不折不扣地贯彻执行。我们要持续深入推进校园餐专项治理，加大教育、市场监管等多部门的联合检查力度和频次。同时，要积极拥抱科技赋能，大力推动"互联网+明厨亮灶"工程提质扩面，引入人工智能视觉识别等现代化技术手段，实现对后厨人员未戴口罩、抽烟、玩手机等不规范行为的自动抓取和实时预警让后厨在阳光下操作，让广大家长们更放心。有条件的学校，要探索应用区块链食品溯源系统，将食材的采购、检测、运输、加工等信息全部上链存证，实现从农田到餐桌的全过程信息透明化，确保孩子们吃下的每一口饭菜都安全、营养、可追溯。

二是聚焦"一老"，精准防范养老机构食品安全风险。尊老敬老是中华民族的传统美德，保障老年人的饮食安全是我们义不容辞的责任。养老院食堂和老年助餐点的食品安全同样不容有失。老年人群体身体抵抗力相对较弱，对食品安全的要求更高。我们必须加强对食材采购、制作，特别是集中配送和分餐环节的风险管控。要对送餐车辆、餐具容器的清洁消毒进行重点监督，严防运输过程中的二次污染，确保老年人吃上安全、卫生、可口的饭菜，安享幸福晚年。

三是压实各集中供餐单位的主体责任。无论是学校食堂、养老院食堂，还是工地食堂，都必须严格按照食品安全操作规范，落实好事前、事中、事后各个阶段的工作要求。要建立健全食品安全管理制度，配备专职或兼职的食品安全管理员，完善进货查验记录、索证索票、从业人员健康管理、食品留样等各项制度，形成完善的食品安全管理体系，真正做到守土有责、守土尽责。

三、强化协同联动、社会共治、宣传引导，凝聚食品安全齐抓共管的强大合力

食品安全是一项复杂的系统工程，单靠任何一个部门、任何一方力量都无法独立完成，必须构建"政府主导、部门联动、企业尽责、社会共治"的新格局，凝聚起齐抓共管的强大合力。

一是强化部门协同，做到监管"一盘棋"。镇食安办要发挥好牵头抓总、统筹协调的作用。市场监管所、社会事业办、农业农村办、派出所、各村（居）等单位要牢固树立"全镇一盘棋"思想，建立常态化的信息互通、联合执法和应急联动机制。要做到各司其职、各负其责，又要密切配合、无缝衔接，坚决杜绝推诿扯皮、责任