酒业协会理事长在2023茅台春分论坛上的讲话(第2/3页)

3、固态酿造体系：建立了固态酿造的工程学机理、固态酿造的微生物学机理、固态酿造的风味化学机理。

二是技术应用体系：

1、品质提升：从产量到质量的提升、风味物质体系的工艺靶向调控，全产业链的可控化酿造技术。

2、安全保障：从外源性风险到内源性风险的把控、从末端分析到前端预防的升级，潜在品质安全风险的研究。

3、智慧酿造：从传统食品工业到基于现代科技的大数据、物联网、智慧工厂的技术融合。

中国白酒产业的技术发展经历了传统科技总结阶段、传统产业工业化阶段以及产业技术全面提升阶段。微生物研究从可培养到未培养、从个体微生物到群体微生物、从基因组学到代谢组学的研究不断深化；风味物质体系更明确：从挥发性物质到非挥发性物质、从骨架成分到痕量物质、从单一成分到复杂体系、从结构到功能转变；感官品评体系更科学：从经验到科学、从感官体验到数字化描述；在技术研究方面，品质提升技术更有效：从产量到质量的提升、从风味物质到功能活性物质的提升、从终端产品到原料筛选、从原酒融合到工艺融合；安全保障技术更可靠：从外源性风险到内源性风险、从末端分析到前端预防。

我们欣喜的看到，科技创新真正以润物无声的方式，用更多的科技成果为酒业发展注入了勃勃生机。近两年，茅台、五粮液、泸州老窖等名酒企业与国内院校、科研单位合作，陆续在国际期刊发表论文，在传统发酵食品微生物群的控制原理及未来研究方向方面，取得了新的突破。新形势下，科技创新对中国酿酒产业升级的引领与支撑作用愈发彰显，为此，酒类产业必须进一步加大科技创新力度、进一步聚焦科技创新发展的要求，不断推进中国酿酒产业在高品质引领、高质量发展的航向上扬帆远航，高速前行。

因此，中国白酒的发展，归根到底，是科技进步的推动，更是众多白酒科技工作者、行业专家、技术人员的艰辛研究和奉献。在中国白酒的发展历程中，一代代科技人才用自己的智慧和双手，推动产业向前发展，并建立起完备的行业科技人才队伍，推动产业的传承和创新，他们是中国酒业珍贵的财富。我想，今天的春分论坛，不仅是要梳理产业发展的内生动力，也是要感谢几代产业科技工作者对中国酒业发展做出的贡献，更是要号召全产业学科学、用科学，为中国白酒在新的历史时期开创更加美好的未来。

"质"敬未来，科技是生命力，也是保障力。

随着产业结构调整与消费升级，我们已迈入了新的品质时代，消费者越来越懂得什么是好酒，也越来越追求好酒。所谓品质，就是可以品味的质量，而品质提升背后就是传承传统与科技创新的支撑。因此，传统是品质的保障力，科技是品质的生命力。对于产业来说，唯有高举"科技为王"的旗帜，才能让消费者知酒懂酒，也才能满足消费者日益增长的美酒需求，真正实现美酒产业高质量发展。

当前，随着机器人技术、自动化技术和互联网技术的快速发展，以5G、工业互联网、人工智能、大数据、生物技术等为代表的智能化技术与白酒产业相融合，智能化酿造正在成为不可逆转的发展趋势。中国酒业协会发布的《中国酒业 "十四五"产业发展指导意见》中就产业科技创新部分系统规划了产业科技创新战略：加强科技创新体系建设，深化科技体制改革，大力推进科学技术支撑高品质白酒的成果转化；以智慧酿造推动创新发展，助力产业转型升级；积极开展一系列科研课题及项目，全面提升科技贡献率；加大对饮酒行为、饮用方式与人体健康关系的研究，坚持现代科技与白酒传统酿造相结合，进一步实现白酒酿造的现代化。并制定了产业技术创新导向：坚持产业自然生态与酿造微生态双导向。风味与健康双导向。企业需求与产业需求双导向。项目研究与人才培养双导向。院校研究与行业技术中心双平台的科研发展指导方向。

在消费市场稳定复苏、消费结构持续升级的当下，消费者越来越懂得何谓风味、越来越追求极致风味，对酒类消费个性化、多元化提出了更高的要求。要为消费者交出满意答卷，就要以科技创新作为出发点和落脚点。品质的根本是科技实力的综合体现，建立在产区差异化形成品质差异化的基础上，对风味的理解必须要有新的认识，需要更加广泛地理解风味，风味的直观意思是"美好的口味"，更广义的风味还有"风韵"、"风采"的含义，就是说，理解风味不仅仅限于物质层面的口腹之欲，而是给消费者带来多重精神愉悦感的复合风味。而广义的风味表达，同样需要科技创新来实现。天予当取，人予必取，我们唯有牢牢抓住科技赋能产业发展的时代趋势，以产区特色表达，酿造个性表达和时代人文表达作为中国美酒的品质差异化表达，才能从根本上切中科技为本的时代命题，助推中国白酒产业的高质量发展。

在今年的两会期间，"中国白酒酿造技艺申遗"、"推动中国白酒国际标准"成为两会酒业代表最为强烈的呼声，也成为了社会关注的热点和焦点。于产业而言，这是进一步推动中国白酒国际化的重要举措，于中国白酒而言，长期以来历史积淀形成的中国白酒传统酿造技艺，是品质保障最核心的关键所在，更是赢得消费者价值认同与风味认同的基础。

无论是申请"非遗"保护，还是持续提升白酒酿造水平。科技创新既需要持续推动传统酿酒进步，同时也需要印证传统技艺坚守的价值。整个产业要进一步提升科技创新对于产业发展的认知。加大科创投入，加大传播声量。重视对中国白酒酿造技艺的保护与传承。这一定是以科技作为保障力的白酒产业发展之道。无本之木无以立，无源之水无以存。传承好、发扬好自身历史悠久、独具特色的酿造技艺，以坚守之心发传统之声，是中国白酒的价值基础，以科技驱动发展，才能发扬光大，也才能以科技价值构建中国白酒恒久稳定的永续之路。

目前，由中国酒业协会白酒技术创新发展战略工作委员会正在组织实施的科研计划有：中国白酒产区自然生态研究、酿酒微生态与品质研究、中国酒曲、中国白酒贮存研究、中国白酒蒸馏技术演进与创新研究等课题。同时，正在启动传统酿酒装备数字化改造。这些研究课题预示着在十四五期间，中国白酒传统酿造的科学研究将进入更深、更广领域。

未来时代，是品质消费的新时代，更是科技引领的新时代。产品的品质优势，特色可以各不相同，但对质量的把控与评判却必须有明确的规范与标准。以最严苛的标准表达美酒的平衡之美。

中国白酒产业是长周期繁荣产业。要实现产业永续发展。就必须建立更加完善的质量标准体系。以完善的、更高的标准体系严把品质关，促使企业和产业技术升级。没有规矩，不成方圆。唯有如此，才能打破消费者与产品之间的隔阂，让消费者明白好酒为何而好，质优为何而优。从而真正使消费者能够安心喝、舒心喝，开心喝。

推动白酒质量标准、过程监控标准与食品安全标准全面提升。逐步与国际接轨。加快推动中国白酒国际标准的制定。让世界蒸馏酒的鼻祖走向世界。与世界上爱好和平，向往美好生活的人们一起分享中国名酒的芬芳。也唯有如此，中国白酒才能走向未来。