在全镇农村家宴厨师食品安全暨移风易俗培训会议上的讲话

在全镇农村家宴厨师食品安全暨移风易俗培训会议上的讲话

同志们,朋友们:

大家上午好!

今天,我们在这里隆重召开全镇农村家宴厨师食品安全暨移风易俗培训会议。参加今天会议的有我们辖区内所有在册的农村家宴厨师,各村(社)的食品安全协管员,以及镇食安办的全体工作人员。首先,我代表〔*〕镇党委、政府,对各位在百忙之中前来参会表示热烈的欢迎!同时,我们特别荣幸地邀请到了〔*〕市乡厨协会的〔*〕会长亲临现场,为我们传经送宝,让我们以热烈的掌声,对〔*〕会长的到来表示衷心的感谢!

"民以食为天,食以安为先"。乡村家宴,作为承载着我们乡土记忆、传递着邻里温情的重要载体,既是人民群众"舌尖上"的盛事,更是关系到千家万户身体健康和生命安全的民生大事。然而,随着时代的发展和生活水平的提高,乡村家宴市场在繁荣的同时,也暴露出了一些不容忽视的问题。如何让这桌"乡愁宴"吃得更安心、更健康、更文明,已经成为摆在我们面前的一项重要课题。今天,我们组织这次高规格、大规模的培训会议,目的非常明确,就是要通过系统的培训、严格的考核和深入的交流,进一步统一思想、明确标准、压实责任,全面提升我镇农村家宴从业人员的专业素养和风险防控能力,有效防范化解农村集体聚餐的食品安全风险,同时,以食品安全为切入点,深入推进移风易俗,培育文明乡风,为我镇乡村振兴战略的深入实施筑牢坚实的社会基础和安全底座。

下面,我结合本次会议的主题,讲三点意见。

一、认清形势,深刻把握规范乡村家宴市场的时代要求

乡村家宴,深深植根于我们的传统文化之中,无论是婚丧嫁娶,还是乔迁新居、生子祝寿,摆上几桌,宴请亲朋,既是情感交流的纽带,也是传统礼俗的展现。在座的各位乡厨师傅,凭借着精湛的手艺和辛勤的劳动,为千家万户带去了美味和便利,是乡村社会中一支不可或缺的重要力量。对此,我们必须予以充分肯定。

但是,肯定成绩的同时,我们更要清醒地看到当前农村家宴市场存在的突出问题和严峻挑战。这些问题,既有"安全之忧",也有"风气之弊",已经成为制约行业健康发展、影响社会和谐稳定的重要因素。

首先是食品安全隐患亟待根除。农村家宴具有流动性强、分散性大、条件简陋等特点,这给食品安全监管带来了天然的困难。从我们日常的摸排和上级部门的通报来看,问题主要集中在几个方面。一是从业人员资质不全,部分厨师没有经过专业培训,缺乏系统的食品安全知识,甚至存在无健康证上岗的情况,个人卫生习惯堪忧。二是从业条件参差不齐,食材采购渠道五花八门,索证索票制度落实不到位,原料来源难以追溯,为假冒伪劣食品的流入留下了空间。三是加工操作过程不规范,生熟不分、餐具消毒不彻底、凉菜制作不合规、食品贮存不当等现象时有发生,特别是在一些临时的户外场地,这些风险被进一步放大。四是群众的食品安全意识和维权意识相对薄弱,对于家宴中存在的风险辨别能力不强,出了问题往往选择"私了",导致风险隐患难以被及时发现和处置。这些问题环环相扣,任何一个环节的疏忽,都可能引发群体性的食品安全事故,造成不可挽回的损失,其后果是我们任何一个人都无法承担的。

其次是陈规陋习之风亟待扭转。随着经济社会的发展,部分地区的农村家宴出现了互相攀比、讲排场、比阔气的现象,宴席规模越来越大,菜品越来越奢华,造成了严重的铺张浪费。一桌宴席动辄上千元,一场红白喜事花费数万甚至数十万元,这不仅加重了群众的人情负担和经济负担,更败坏了淳朴的乡风民风,与我们当前倡导的勤俭节约、文明健康的生活方式背道而驰。这种传统习俗与现代文明管理之间的冲突,是我们推动移风易俗工作必须正视和解决的突出矛盾。作为宴席的直接组织者和策划者,我们的乡厨师傅们,在其中扮演着至关重要的角色。是随波逐流,助长攀比浪费之风,还是积极引导,倡导文明节俭新风,考验着大家的社会责任与职业担当。

因此,同志们,我们必须深刻认识到,规范乡村家宴市场,绝不仅仅是一个简单的行业管理问题,它本质上是保障人民群众生命健康的民生工程,是推进乡村治理体系和治理能力现代化的必然要求,更是建设"产业兴旺、生态宜居、乡风文明、治理有效、生活富裕"的社会主义新农村的题中应有之义。我们今天坐在这里,就是要直面这些问题,凝聚共识,拿出切实有效的办法来解决它们。

二、明确任务,全面落实规范乡村家宴市场的核心举措

解决问题,关键在于行动。刚才,〔*〕会长围绕厨师职业素养、规范操作、文明理念等内容,为我们上了非常专业、非常精彩的一课。接下来,我要强调的,就是如何把学到的知识转化为实实在在的行动,把会议的要求落实到我们承办的每一场家宴当中。每一位乡厨、每一位协管员,都要把自己摆进去,找准定位,扛起责任。具体来说,要努力在三个方面下功夫、见实效。

第一个方面是提升标准,筑牢食品安全"防火墙"。食品安全是底线,是红线,是生命线,是乡厨行业的立身之本。没有安全,一切都无从谈起。在这方面,绝不能有丝毫的麻痹和侥幸。

一是把好"源头采购关"。病从口入,源头不净,过程再严也枉然。大家在采购食材时,必须严格落实索证索票制度。要到证照齐全、信誉良好的商超、农贸市场或供应商处采购,坚决杜绝从未经许可的流动摊贩、来源不明的渠道采购畜禽产品、散装食品等。每一批次的食材,特别是肉类、水产、豆制品等高风险品种,都要索要并妥善保管购货凭证和检验检疫合格证明,确保所有食材来源可溯、去向可查。

二是把好"过程操作关"。细节决定成败。我们必须严格遵守《农村家宴厨师服务操作规范》等标准要求。一要做到生熟分开,切配、盛放生熟食品的刀具、砧板、容器要严格区分,并有明显标识。二要做到烧熟煮透,特别是大块肉类、禽类和海产品,中心温度必须达到70℃以上。三要做到规范处理,四季豆、野生菌、发芽土豆等高风险食材,必须按规程彻底加工;凉菜的制作必须在专间内进行,并符合卫生要求。四要做到清洁消毒,所有餐饮具、炊具使用前必须清洗消毒,保洁存放。即便是使用"移动厨房",其设备配置和管理也必须符合规范要求。

三是把好"从业准入关"。从今天开始,我们就要严格执行持证上岗制度。大家务必认真参加培训,严肃对待考试。通过考核后颁发的《〔*〕市家宴厨师培训证书》,将与健康证明一道,成为大家从业的基本门槛。这个证书,不仅是大家专业能力的证明,更是承接农村家宴服务,特别是进入我们正在大力推进的规范化家宴中心服务的"入场券"。未来,镇政府将会同市场监管部门,建立全镇乡厨的动态管理档案和信用评价体系,推行"红灰榜"制度,对表现优异、群众满意的厨师进行表彰和推荐;对违规操作、引发安全问题的,则会采取警告、暂停从业资格甚至列入"黑名单"等惩戒措施。

第二个方面是率先垂范,争做文明新风"引领者"。乡厨师傅们不仅是美食的创造者,更应该是文明的传播者。大家要利用自己与群众联系紧密、备受信赖的优势,在承办家宴的过程中,主动当好移风易俗的宣传员、引导员和践行者。

一要带头倡导勤俭节约。当主家与我们商议菜单时,我们不能一味地迎合其"好面子"的心理,推荐高价、奢华的菜品。而是要主动向他们宣传节俭办宴的理念,根据宾客人数和构成,科学设计菜单,推荐物美价廉、富有本地特色的菜品。要积极推广"简美家宴""节俭套餐"等模式引导群众自觉抵制"舌尖上的浪费"。我们可以根据《〔*〕市节俭办酒公约》的精神,在菜品数量、宴席标准上给出专业建议,让宴席既有"面子"更有"里子",让勤俭节约成为乡村宴席的新风尚。

二要带头推行文明服务。职业形象是最好的名片。大家在服务过程中,要统一着装,保持个人卫生整洁。要使用文明用语,待人接物热情周到。要保持操作区域和周边环境的干净整洁,做到"人走场清"。通过我们专业、文明的服务,彻底改变过去一些人对乡厨"不干不净、吃了没病"的错误认知,树立起新时代乡村厨师的良好形象。

三要带头践行绿色理念。绿水青山就是金山银山。我们要主动顺应"无废城市"建设的要求,在家宴服务中践行绿色环保理念。比如,我们可以主动引导主家减少使用一次性餐具,做好餐厨垃圾的分类处置。我们的一些标准化家宴中心,已经在探索建立"无废农村家宴中心"评估体系,这就是未来的发展方向。把环保理念融入到家宴的每一个环节,不仅能提升我们的服务品质,也是我们应尽的社会责任。

第三个方面是强化学习,勇当职业技能"佼佼者"。厨师这个行业,手艺是根本。在食品安全和文明风尚的要求越来越高的今天,"老经验""老一套"已经行不通了。大家必须不断学习,提升自我。

一是要树立终身学习的意识。今天的培训只是一个开始。食品安全法律法规在不断完善,烹饪技艺在不断创新,营养健康理念在不断更新。大家要把学习作为一种习惯、一种追求,主动关注行业动态,学习新知识、新技能,不断为自己"充电""加油",确保自己的知识储备和操作技能始终跟得上时代发展的步伐。

二是要精通规范操作的本领。今天的培训内容,特别是〔*〕会长讲解的各项操作规范,是经过反复实践总结出来的"金标准",是保障安全的"护身符"。大家要用心听、认真记,更要不折不扣地去执行。培训结束后,大家要对照《海宁市家宴厨师培训规范》等材料,反复琢磨、勤加练习,把规范内化于心、外化于行,真正做到"人人懂规范、事事按规范、处处体现规范"。

三是要掌握风险防控的能力。一个优秀的厨师,不仅要会做菜,更要会"看病"。这个"病",就是食品安全风险。大家要学会识别潜在的风险点,比如,看到颜色异常的肉类就要警惕,闻到有异味的食材就要果断弃用,发现冷藏